Как испечь буряк

Буряк (свекла) печется точно так же как картошка: тщательно вымыть щеткой, кожуру не снимать, печь в духовке на среднем огне (160-180С) на решетке или в форме для запекания. Целая свекла печется довольно долго. 

Можно целую свеклу в кожуре смазать растительным маслом, завернуть в фольгу и так запекать. Также можно запечь в фольге очищенную свеклу, порезанную на кусочки (кусочки свеклы сбрызнуть растительным маслом и, по желанию, даже можно посыпать сахаром). Время запекания варьируется от величины овоща, но не меньше, чем 20 минут. Целая свекла запекается около часа. Время от времени проверяйте готовность буряка (он должен свободно протыкаться вилкой). 

Насчет того, что печеный буряк вкуснее вареного - на вкус и цвет товарищей нет, но запах подгоревшей свеклы ужасен (поэтому, если запекаете ее на решетке, снизу должен быть поддон, чтобы стекающий при протыкании свеклы сок не попал на поверхность духовки и не стал подгорать). 

Кроме того, очень важен сорт свеклы - сладкий темно-бордовый бурячок, без волокнистых включений и неприятного запаха будет вкусным и вареным, и запеченным. Мне больше всего нравятся овощи, приготовленные в пароварке - остается изначальный вкус и аромат овоща, да и готовятся быстрее.

Источник: http://www.kuroed.com

Орегано

Слово "орегано" — греческое слово и означает "радость гор". Орегано был популярен в древнем Египте и Греции в блюдах с овощами, к винам, мясу и рыбе.

Распространена в Европе и Средиземноморье. Растет повсеместно (за исключением Крайнего Севера): на полянах, опушках, среди кустарников, на сухих открытых травянистых местах, по склонам холмов. В США, Франции и некоторых других странах душицу культивируют.

Пряность представляет собой сушеные листья и соцветия растения. Характеризуется приятным, тонким запахом и пряным, горьковатым вкусом. 

Цветет в июне — июле, начиная со второго года жизни. Семена созревают в августе. 

Кунжутное масло

Одна из древнейших приправ, или специй – это кунжутное семя. Сегодня неизвестно, почему люди решили выращивать кунжут: возможно, для того, чтобы получить удивительно полезное, лечебное масло, или из-за того, что в семенах кунжута содержится много необходимых нам питательных веществ, или потому, что эти семена очень вкусные.

Кунжут – это однолетнее растение, дающее небольшие продолговатые плоды – коробочки с семенами. Семена бывают разного цвета: жёлтые, белые, коричневые и даже чёрные. Используются семена кунжута не только в пищу, но также для приготовления масла и лечения многих заболеваний.

Сегодня кунжут выращивают преимущественно в Средней Азии, Закавказье, в Индии, странах Дальнего Востока.

Оливковое масло

Оливковое масло - вид растительного масла, изготавливаемого из плодов оливы европейской. Если верить греческим мифам, подарила миру оливу Афина, богиня войны. В настоящее время оливковые деревья выращивают в Средиземноморье в Северной и Южной Америках, Северо-Западной Африке, Ближней Азии, Индии и в Австралии. К крупнейшим производителем оливкового масла относят Испанию, Италию, Грецию, Турцию, страны Северной Африки, Аргентину, США, Перу и Хорватию.
Свежее, только что рожденное оливковое масло холодного отжима имеет выраженный оттенок зелени, который со временем превращается в цвет янтаря, богатого нюансами. Аромат оливкового масла, напоминает запах свежего зеленого яблока, но в его вкусе присутствует характерная горечь. Поэтому не спешите выбрасывать бутылку оливкового масла, решив, что оно прогоркло. Скорее всего, вы стали счастливым обладателем свежайшего продукта отменного качества. Не пугайтесь, если поставив масло в холодильник, обнаружили, что оно застыло. Это не свидетельствует о присутствии чужеродных примесей. Напротив! Это признак того, что оливковое масло не подвергалось высокотемпературной обработке и сохранило максимум полезных свойств. Подробнее остановимся на классификации сортов оливкового масла и свойственных им преимуществах.
Самые ценные – «капельные» сорта оливкового масла, которые производят «холодным» отжимом, можно узнать по надписи first cold press на этикетке. Фраза Extra Virgin Unfiltered Olive Oil означает лучшее, не фильтрованное масло оливы экстракласса. Оно сходно по своим свойствам с фильтрованным продуктом того же класса. Если вы хотите купить именно такое масло, ищите английскую надпись extra virgin olive oil.
Кислотность этих сортов не бывает свыше 1%, что определяет исключительное качество масла. Выше она у Virgin Oil (около 2%), которое также считается кладезью витаминов, минералов и других ценных для здоровья человека веществ, так как производится без химической очистки. Английская надпись refined (рафинированное) на этикетке, обозначает, что масло прошло специальную очистку для улучшения вкусовых свойств, в процессе которой утратила некоторые ценные качества.
Не советуем тратить деньги на сорта с пометкой pomace olive oil. Это масло получают из остатков после отжима элитных сортов. Как правило, производители применяют для производства жмыхового масла гексан и температурную обработку, которая губительно сказывается на полезных свойствах продукта.
Оливковое масло широко применяется в кулинарии (наиболее популярно в кухне Стран Средиземноморья: итальянской, греческой и испанской), мыловарении и косметической промышленности. Завтрак многих жителей Средиземноморья и в настоящее время составляет ломоть горячего цельнозернового хлеба, сдобренный несколькими каплями масла оливы. На весь мир славятся соусы и заправки на его основе. Также масло оливок добавляют в различные салаты, супы, вторые блюда, и используют для замены других жиров используемых для приготовления пищи.

Источник: http://hnb.com.ua

Майоран

Майоран - пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата.

Во все времена ценили майоран: Столичные повара - за "пикантнейшую" приправу к мясным и рыбным супам, салатам, соусам и овощным блюдам... Парфюмеры, колбасники, сыроделы, пивовары и виноделы - "почитали за обязанность использовать вкус и запах майорана", в листьях которого - и эфирное масло, и аскорбиновая кислота, и танин, и каротин, и рутин... И прочие гурманы - за особого рода ароматический перец и уксус, за компоты, квас, кисель, сдобренные порошком из сухих листьев майорана... У майорана устойчивый пряный аромат и слегка жгучий вкус. Иногда его сравнивают со вкусом тимьяна или орегано (и не случайно, ведь эти травы - близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга.

Белый перец

Белый перец — не отдельный вид перца, а особым образом обработанный Piper nigrum (черный перец). Он представляет собой почти зрелые, очищенные от оболочки плоды (точнее, уже семена) кремово-белого цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного перца.

В старину перечные семена вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу, погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали. Иногда такой способ применяется до сих пор, хотя сейчас белый перец чаще производят с помощью машинной очистки после предварительной 10–15-минутной обработки паром (так называемый декортикационный метод).

Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в светлых соусах или блюдах, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкрапления черного перца. Лучшими сортами считаются Muntok (с острова Суматра, Индонезия) и Sarawak (Малайзия).

Источник: www.gastronom.ru

«Вустерширский соус»

Прочтя одну из легенд, мы узнали, что в эпоху правления королевы Виктории, во времена Шерлока Холмса, один известный английский лорд возвратясь из поездки по Индии привез с собой рецепт некого соуса, лорд обратился к местным фармацевтам с просьбой приготовить соус согласно предложенному рецепту. Соус приготовили, но на вкус он оказался ужасно неприятным. Соус сразу, почему то не выбросили, а забыли о нем, немного позже емкость с соусом оказалась вообще в подвале.

По прошествии почти одного года, подвальное помещение решено было избавить от ненужного хлама. При уборке обнаружился и бочонок с соусом. Поначалу хотели его просо выкинуть, но открыв, решили попробовать содержимое на вкус, так как аромат жидкости был просто сказочным, на вкус соус оказался еще более чем приятным. В 1838 году было принято решение о выкупе всех прав на изготовление этого соуса. Как только формальности были улажены, сразу же была запущена линия с производством нового яства, и вскоре соус появился в продаже. Соус получил название «Вустерширски» ведь именно в графстве с одноименным названием фармацевты впервые начали его производство.

Почти с первых дней новый соус стал завоевывать огромную популярность среди покупателей страны, его стали использовать и чиновниками, и простые горожане, и богатые, и бедные, ведь каждому кто его хоть раз пробовал он подошел по вкусу.

В Англии «Вустерширский соус» является самым любимым и самым распространенным. Его высококонцентрированный, пряный вкус нравится одинаково и взрослым и детям. В английской традиционной национальной кухне соус активно используется и для тушенных мясных блюд, и для жаренных, вкус запеченного мяса поможет раскрыть все тот же соус. Этим соусом обязательно приправят и ростбиф, и отбивную, и бекон с яичницей, рагу, то есть – любое мясное блюдо. В любой закусочной, в каждом баре Вам предложат этот соус, им можно сдобрить и бутерброд, он прекрасно будет сочетаться и с отварной, и с жареной рыбой.

«Вустерширский соус» очень широко применение в современно кулинарии, без этого соуса не может обойтись классический вариант салата «Цезарь», а также очень популярный коктейль - «Кровавая Мэри». В некоторые бодрящие напитки, те, что способны помочь поправить здоровье, и к тому же помогают избавиться от изматывающего похмельного синдрома, изнуряющего кашля, импотенции, и, что тоже очень важно - душевных страданий, требуются добавление всего нескольких капель этого поистине волшебного «Вустерширского» эликсира.

Источник: http://всеосоусах.рф

Горчица (приправа)

Горчица — это и зелень, которую используют в салатах, и одна из самых популярных в мире приправ из перетертых в порошок обезжиренных семян того же растения. Горчичные семена в качестве специи использовали с древнейших времен индусы и греки, иудеи и жители Древнего Шумера. Интересный факт: в 33 году до н.э. могущественный царь Дарий послал вызов Александру Македонскому в виде мешка семян кунжута, что символизировало несметные полчища персидских войск; в ответ Александр отправил Дарию маленький мешочек горчичных семян, давая понять, что его войско, хоть и меньше числом, зато солдаты «погорячее» будут…

Петрушка

Применение петрушки в кулинарии общеизвестно (как ароматизирующей добавки и приправы к различным блюдам).

Больше всего петрушка используется для приготовления блюд из овощей, различных супов из мяса. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. 

Петрушка с незапамятных времен используется как возбуждающее аппетит, прекрасное косметическое и как лекарственное средство при многих заболеваниях. 

Благодаря высокому и сбалансированному содержанию калия и кальция ее рекомендуется принимать при болезнях сердечно-сосудистой системы, при нарушениях мочевыделения, при сахарном диабете.

ВАЖНО знать!

• Зелень петрушки надо резать, а не рубить, потому что вместе с обильно выделяющимся соком теряется много ароматических и вкусовых веществ.

Очищаем кастрюли правильно

Каждая женщина и девушка знает, сколько времени уходит на приготовление пищи. Но далеко не каждая задумывается о том, сколько часов в неделю она проводит за мытьем посуды. Очень часто бывает так, что ее очень трудно отмыть.

Чтобы вы знали, что делать в таких ситуациях, мы и собрали для вас основные полезные советы по мытью кастрюль.

Эмалированная посуда

Если у вас в процессе готовки ко дну кастрюли пригорела пища, ее можно очистить без особых усилий. Все, что вам необходимо — иметь под рукой пищевую соду. Налейте в кастрюлю воду, добавьте в нее две чайные ложки соды, оставьте посуду на некоторое время. После этого вы без труда очистите кастрюлю.

Есть еще один способ, как безопасно очистить эмалированную посуду. Вам нужно будет приготовить обычный солевой раствор и залить его в кастрюлю, затем оставить ее в таком виде на ночь. После этого вам необходимо поставить кастрюлю на маленький огонь, дать закипеть раствору. Благодаря этому очень легко удаляются пригоревшие остатки пищи со дна кастрюли.

Очень часто бывает, что на эмалированной посуде появляется небольшая ржавчина. В этом случае вам нужно будет протереть ржавую область ватным тампоном, смоченным в уксусе.

Чтобы с эмалированной посуды исчезла накипь, в течение двух часов кипятите в ней раствор из воды и пяти столовых ложек уксуса.

Чистить эмалированную посуду можно мелкой солью, после чего ее рекомендуется вымыть моющим средством и ополоснуть водой.

Как правильно выбрать кастрюлю

В каждом доме есть определенный набор кастрюль и сковородок, в которых каждый день готовят пищу. Опытные хозяйки знают, что молоко не следует кипятить в эмалированной посуде, так как подгорит, а в алюминиевой кастрюле нельзя хранить блюда.
На что следует обратить внимание, выбирая посуду? Например, чтобы приготовить новые салаты и порадовать близких. Ниже описаны основные виды кухонной посуды и их значимые характеристики.

Сорта и виды сыров

Сыры делают, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe). 

По консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы (хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из них). 

Первая семья - сыры со свежей мякотью - fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, в Украине назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" (fromage blanc). 

Вторая семья - плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin). Дословно это означает "плавленый сыр с изюмом". И действительно, в его мякоти встречаются изюминки. 

Мята

Мяту широко используют в кулинарии всего мира, это одна из самых распространенных и популярных пряностей. Сушеные и свежие листья мяты добавляют и в десерты, и в мясные блюда, и в выпечку. Пожалуй, такой универсальностью могут «похвастаться» немногие пряные растения.

В кулинарии используются свежие и сушеные листочки мяты и цветочные бутоны. Чаще всего сушеная мята продается в виде порошка, но если вы заготавливаете мяту самостоятельно, то желательно оставить листочки целыми – так лучше сохраняется аромат мяты. Измельчить можно непосредственно перед добавлением. 

Тимьян

Тимьян, он же чабрец растет почти по всей Евразии, в Северной Африке, на Канарских островах и даже в Гренландии.

Ваниль

Во все времена ваниль считалась очень дорогой специей, а возможность оценить ее вкусовые качества была лишь у «сливок» общества. В наше время благодаря достижениям химической промышленности появился дешевый синтетический аналог ванили - ванилин, который получил повсеместное распространение в кулинарии. А натуральную ваниль используют в производстве лишь самых дорогих кондитерских изделий и других блюд.

Добавляют ваниль в шоколад и другие какаосодержащие продукты, бисквиты и изделия из бисквитного теста, крема для тортов, мороженное, конфеты, ореховое печенье, в алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры. Если добавлять ваниль в компоты, желе, муссы, суфле, пудинги, творожные пасты, то они приобретают более изысканный вкус, чем, если эти блюда ароматизируют синтетическим ванилином.

Источник: http://hnb.com.ua

Овощи: как их резать

Картофель 

Очистить

Пока вы не привыкните к ножу, чистите картофель специальным ножиком для чистки овощей. Крепко держите картофелину и счищайте кожуру сверху вниз.

Удалить глазки

Глазки нужно обязательно удалять, так как в них содержится ядовитое вещество соланин. Используя специальное приспособление на ноже для чистки овощей, удаляйте глазки полностью без остатка.

Опустить в воду

На воздухе картофель начинает темнеть, поэтому сразу опустите его в холодную воду и оставьте на 5 минут. За это время их него выйдет крахмал.

Источник: Хирадзаки Кеко «Готовим по-японски. Иллюстрированное руководство для начинающих» 

Овощи: как их резать

Капуста

Отделить листья от кочана

Сделать надрез у основания кочана вокруг кочерыжки. Аккуратно отделить листья от кочерыжки по одному.

Нашинковать

Капустный лист без нижней чпсти разделить пополам, половинки положить одна на другую. Скрутить их в трубочку и тонко нарезать.

Разрезать листья на кусочки

Удалить передним кончиком ножа треугольную жесткую часть у основания листа.

Разрезать лист вдоль на 4 части, положить их одну на другую и порезать на кусочки шириной 2-3 см.

Источник: Хирадзаки Кеко «Готовим по-японски. Иллюстрированное руководство для начинающих»

Виды кухонных ножей

Каждый специализированный кухонный нож имеет свою массу, форму и размеры. Это связано с различием свойств продуктов, для которых предназначен тот или иной нож. Чтобы резка продуктов не доставляла трудностей, технологи ножевого производства рассчитали наиболее верные формы и размеры рукояток и лезвий кухонных ножей. Следует помнить, что ножи разных фирм обязательно будут различаться, но общие черты специализированных ножей сохраняются. Ниже приведены краткое описание и назначение наиболее типичных и часто встречающихся кухонных ножей.

Нож универсальный

В набор могут входить несколько таких ножей общего назначения разной длины. Они могут иметь как прямое, так и волнистое лезвие и тупой кончик. Они не имеют каких-либо характерных особенностей и предназначены для грубой резки картофеля и подобных овощей.

Овощи: как их резать

Морковь

Очистить

Держать морковь кверху концом, с которого была срезана ботва, и счистить с нее кожуру по всей длине ножом для чистки. Очистив кожуру, разрезать морковь поперек на несколько частей удобного размера.

Нарезать полукружочками

Разрезать морковь вдоль пополам и положить ее на доску вниз внутренней частью. Нарезать ее полукружочками нужной толщины. Такая форма подходит для жарки, варки или тушения.

Нарезать четвертинками кружочков

Разрезать морковь вдоль пополам, положить на доску вниз внутренней частью и нарезать полукружочками, разрезав сначала каждую из частей вдоль. 

Нарезать крупными кусками

Положив морковь на доску, нарезать ее под наклоном кусками достаточно крупного размера. Чтобы было легче резать, переворачивать морковь каждый раз вниз срезанной частью. Если морковь большая, то сначала ее можно разрезать вдоль пополам.

Источник: Хирадзаки Кеко «Готовим по-японски. Иллюстрированное руководство для начинающих» 

Как правильно обработать и приготовить мясо

Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества мяса, но прежде всего от правильного метода тепловой обработки. Мясо будет еще нежнее, если его перед тем мариновать, обработать в стейкере или отбить.

Котлеты, медальоны, отбивные, шницели и рулады, как правило, отбивают.

Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. Если мясо не отбивается, то соединительная ткань при обжаривании сжимается и выступает мясной сок. Мясо становится сухим и жестким. В результате отбивания куски мяса можно сделать одинаковой толщины, чтобы им потребовалось одинаковое время для приготовления.